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Coefficient d’Utilisation Digestive

La qualité d’une protéine dépend de sa valeur biologique ou plus exactement de son « coefficient d’utilisation digestive » (C.U.D.)

L’azote ingéré n’est jamais complètement synthétisé, une partie non absorbée constitue un déchet que l’on retrouve dans les selles.

La quantité effectivement utilisée est traduite par la différence existant entre l’azote ingéré et l’azote excrété.

AZOTE (N) total ingéré – AZOTE (N) excrété
(Azote Fécal total – Azote fécal métabolique)
C.U.D. = ----------------------------------------------------------------------- x 100
Azote (N) ingéré

Ce coefficient exprime le pourcentage d’azote effectivement absorbé après l’ingestion d’une protéine dans une condition donnée.

Variabilité du Coefficient d’Utilisation Digestive (C.U.D.)

Le coefficient d’utilisation protidique varie selon les aliments.

Les aliments d’origine animale ont un C.U.D. différent et supérieur à celui des origines végétale.

Exemples :

Coefficient d’Utilisation Digestive
Aliments d’origine animale	C.U.D	Aliments d’origine végétale	C.U.D
Lait de vache	92 / 99	Pain blanc	87
Viande de boeuf	97	Pain complet	69
Poissons	97	céréales	85
Œufs durs	96	Pomme de terre	73
		Haricots secs	72
		Carottes / Lentilles	60
		Choux	48

Le coefficient n’a aucune relation avec la teneur en protéines d’un aliment

Facteurs déterminants du Coefficient d’Utilisation Digestive (C.U.D.)

Le Coefficient d’Utilisation Digestive des protéines dépend de plusieurs facteurs :

De la nature et de l’état des protéines.

Certaines protéines sont facilement attaquées par les sucs digestifs. D’autres comme le blanc d’œuf cru, y sont rebelles ; pour rendre assimilable le blanc d’œuf, il suffit de le cuire ou de l’émulsionner.

De la mastication des aliments
De la cuisson

La chaleur modifie la digestibilité des protéines, soit dans un sens soit dans l’autre. Une bonne cuisson améliore la digestibilité des légumineuses. Il en est tout autrement en ce qui concerne l’utilisation des protéines du lait, de la viande, des poissons et des céréales….

De la présence ou de l’absence de polysaccharides complexes - CELLULOSE-

La digestibilité brute des protides dépend de la cellulose qui n’est pas attaquée par les suc gastriques et donc pas assimilée par l’organisme. La cellulose qui perturbe la digestibilité des autres principes alimentaires n’est pas un aliment inerte ; elle cause des déficits et perturbe l’assimilation non seulement des protéines mais de certains lipides, du phosphore et du calcium.

L’efficacité des protéines

L’efficacité des protéines est fonction :

De la teneur azotée de la ration,
De la valeur biologique de la protéine,
D’un apport calorique en glucides et lipides équilibré,
De l’adjonction de certaines vitamines pour faciliter la synthèse,
D’un apport correct en sels minéraux (magnésium, potassium, iode, manganèse, zinc).

Forme et Nutrition