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Équilibres Alimentaire Équilibres Nutritionnels Protides ou Protéines Les Glucides Les Lipides

Lexique

Équilibres Nutritionnels

Les protéines alimentaires et le métabolisme azoté

Les protéines corporelles sont synthétisées à partir d'une vingtaine d'acides aminés.

Les protéines alimentaires sont surtout indispensables au renouvellement des protéines de l'organisme, elles participent aussi à la fourniture d'énergie (15% du total de l'énergie)
Les diverses sources de glucides complexes, base de l'alimentation humaine, apportent aussi des protéines :

• 7% de la matière sèche pour les pommes de terre,
• 10% pour les céréales
• environ 20% pour les légumineuses.

Ces protéines d'origine végétale ont une composition déséquilibrée en acides aminés indispensable pour l'organisme.

En revanche, les protéines animales ont une composition en acides aminés plus favorable à la satisfaction de nos besoins essentiels.

L'homme a un besoin en protéines relativement modéré, à l'exception des périodes de croissance ou dans certains états physiologiques particuliers (renutrition).

En France, la consommation de viandes de toutes origines est actuellement de 100 Kg environ par personne et par an. Si on ajoute les œufs et les produits laitiers, la part de protéines animales représente plus des deux tiers des 70 à 100 g de protéines ingérées quotidiennement.

Le bilan protéique dans l'organisme

Un organisme humain adulte contient de 8 à 10 kg de protéines, qui ont des fonctions et des vitesses de renouvellement très diverses. Les tissus les plus importants pour le métabolisme protéique sont l'intestin, le foie, les muscles et la peau. Les protéines de l'organisme se renouvellent constamment, les protéines dégradées pouvant fournir des acides aminés qui sont réutilisables pour la synthèse de nouvelles protéines. Toutefois, ce recyclage n'est pas d'une efficacité absolue puisque nous éliminons en permanence des déchets azotés après utilisation, à des fins énergétiques, des chaînons carbonés des acides aminés. La prise d'un repas équilibré permet de restaurer les protéines corporelles dans tous les tissus, mais particulièrement dans l'intestin et le foie.

Chez l'individu adulte, qui garde un poids stable, une quantité d'acides aminés équivalente à celle qui a été catabolisée et éliminée devrait être ingérée.

L'ingestion d'un excès de protéines n'améliore pas le gain protéique, surtout si l'alimentation est trop pauvre en glucides.

Les acides aminés en surplus sont alors oxydés ou utilisés pour faire du glucose dans le foie après diverses transformations, pour les uns dans les muscles, pour les autres dans l'intestin.

Les régimes riches en protéines, dans la mesure où ils ne sont pas accompagnés de graisses, sont effectivement des régimes amaigrissants compte tenu du gaspillage énergétique qu'impose la conversion des acides aminés en glucose. Il faut en effet de l'énergie pour transformer les chaînons carbonés des acides aminés en glucose lors de la néoglucogenèse, mais aussi pour synthétiser l'urée, qui sera ensuite éliminée par les reins.

A l'inverse, il existe une complémentarité essentielle entre glucides et protéines.

Les glucides ont un moindre effet hyperglycémiant lorsqu'ils sont accompagnés d'un taux normal de protéines ; de plus, ils favorisent la protéosynthèse en stimulant la sécrétion d'insuline et en diminuant la conversion des acides aminés en glucose. Dans ces conditions, il est souhaitable de compléter un plat riche en glucides par un apport de protéines adaptées.

Par exemple :

• pommes de terre et viande
• pain et fromage ou charcuterie
• riz
• maïs et légumineux
• couscous et pois chiches, etc….

L'influence des protéines de la ration alimentaire quotidienne sur le métabolisme protéique est très intéressante à considérer.

Avec un régime pauvre en protéines, la synthèse protéique, après le repas, est limitée par la faible disponibilité en acides aminés ; par ailleurs, l'oxydation des acides aminés, dans les périodes éloignées des repas est très faible.

Un apport protéique élevé augmente à la fois la protéosynthèse et l'oxydation des acides aminés qui suit le repas. Cette dernière peut parfois même rester intense entre les repas. Un catabolisme azoté permanent s'installe alors, suite à la mise en action durable des enzymes hépatiques (transaminases) ainsi que des systèmes de transport assurant le captage des acides aminés par le foie à chaque passage sanguin.

Le métabolisme des acides aminés peut-être influencé aussi par l'exercice physique qui active la croissance musculaire et par diverses hormones : les hormones sexuelles stimulant le développement musculaire (rôle anabolisant), et les glucocorticoïdes activant la protéolyse.

En cas de brûlures, d'infections de traumatismes d'actes chirurgicaux, le catabolisme protéique augmente. Ce catabolisme, réponse à ses agressions est provoqué par les hormones du stress ainsi que par diverses molécules sécrétées par les cellules du système immunitaire.

Un état d'intense mobilisation des protéines corporelles paraît très difficile à inverser, et cela se révèle particulièrement grave dans les pathologies infectieuses telles que le sida, ou en cas de septicémie ou de cancer, situations caractérisées par une fonte musculaire considérable.

Le choix des protéines alimentaires

Les protéines d'origine animale.

Par leur composition en acides aminés, par leur richesse en vitamine B, en fer et en zinc, les viandes équilibrent parfaitement les sources de glucides complexes de notre alimentation.

Actuellement, le choix des protéines animales, et en particulier des viandes, est très large.

Toutes les viandes apportent environ 20 g de protéines pour 100 g de poids frais ; elles se différencient surtout par la nature des lipides qui les accompagnent ou des divers éléments qui participent à leur qualité. A la différence des morceaux entiers, la teneur en matières grasses du muscle lui-même est relativement faible (2 à 10 g pour 100 g).

Certaines viandes de volaille, de porc, de poisson ou de ruminant apportent des quantités très faible de lipides. Ces produits apportent du fer, du zinc, des vitamines du groupe B, notamment la vitamine B12, qui permettent de complémenter au mieux les apports d'origine végétale. En revanche, certains aliments tels que les œufs, les fromages, les charcuteries ou les abats sont riches en matières grasses et en cholestérol.

Les protéines végétales ont toutes des carences relatives en certains acides aminés et, bien qu'un mélange judicieux de produits végétaux (principalement les céréales et les légumes secs) permette d'obtenir un apport équilibré en acides aminés, il est beaucoup plus aisé de complémenter les protéines végétales (de type céréales par exemple) par des protéines animales.

S'il n'est pas nécessaire d'avoir à chaque repas un apport parfaitement équilibré en protéines, il est souhaitable que celui ci soit suffisant pour accompagner la fraction énergétique du repas.