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Lexique

LES PROTIDES OU PROTEINES.

« Aliment essentiel du muscle = 4 calories au gramme »

Aliment essentiel du muscle.

Les protides ou protéines constituent le matériel structural des muscles et des organes du corps, ainsi que des anticorps et des enzymes, composés qui régissent les réactions chimiques de l’organisme.

Dans le processus de destruction et de régénération de ce matériel, la plupart des protéines sont recyclées pour être à nouveau utilisées. Mais l’organisme ne pouvant pas les stocker, il faut lui en apporter de nouvelles par le biais des aliments. Ce sont les viandes qui en contiennent le plus, mais les céréales et les légumes secs peuvent en fournir également.

Outre le rôle que les protides jouent dans la formation des tissus, ils représentent une source d’énergie, mais toutefois à un degré moindre que les graisses et les sucres.

Normalement, les protéines ne participent pas à la formation d’énergie, leur apport énergétique est inférieur à 3% de l’énergie globale consommée par le muscle.

En cas d’épuisement des réserves glucidiques au niveau musculaire, les protéines sont susceptibles de se transformer en sucres et donner ainsi l’énergie nécessaire à la contraction musculaire.

Certaines parties du corps, les muscles par exemple, ont besoin de plus de protéines que d’autres. C’est la raison pour laquelle les athlètes de force en constituent des réserves importantes.

Le rôle des protéines.

L’unité élémentaire des protides est l’acide aminé et sa vocation essentielle est plastique.

Les protides ou protéines ou polypeptides sont donc composés d’acides aminés :

• Les acides aminés essentiels (A.A.E).
• Les acides aminés banaux (A.A.B.).

Une fois ingérées, elles subissent au niveau de l’estomac une première transformation sous l’action d’enzymes digestifs (pepsines) et sont dégradées en chaînes plus courtes (peptides). Leur dégradation continue dans le duodénum puis dans l’intestin.

La digestion se termine dans l’intestin grêle où les courtes chaînes de protéines sont dégradées en acides aminés sous l’action d’autres enzymes. A ce niveau, les acides aminés passent dans le sang.

L’appareil digestif commence donc par les dissocier en acides aminés ou en aminoacides, composant de toutes les protéines qui, après la digestion, seront recombinés par l’organisme sous forme de protéines particulières dont il a besoin. Bien que les acides aminés soient de structure relativement simple, ils peuvent s’assembler en longues chaînes souvent complexes pour créer des milliers de protéines différentes.

L’organisme humain ne réussit à fabriquer que 13 des 22 acides aminés identifiés, les 8 (9 chez les enfants ou les adultes âgés soumis à un stress) acides aminés restants, appelés « essentiels » doivent être apportés par la nourriture. Puisque l’organisme use et catabolise ses protéines dont il ne possède pas de réserves, il doit toujours compenser ses pertes d’azote endogène par l’ingestion d’une quantité de protéines alimentaires suffisante.

L’importance des protéines est également mise en évidence dans d’autres tissus :

• Les poils, les ongles, la couche externe de la peau sont constitués de Kératine.
• Les ostéoblastes ou cellules spécifiques de l’os sécrètent une substance protéique qui constitue la majeure partie de l’os nouveau.
• Certaines protéines spécifiques participent à la coagulation du sang : la thrombine, la prothrombine, le fibrinogène.
• Au niveau du muscle : l’actine et la myosine.
• L’hémoglobine qui transporte l’O² et le CO² à l’intérieur des globules rouges est formé d’un composé renfermant du fer « l’heme » et d’une grosse molécule protéique « la globine ». Cette protéine vitale serait composée de 574 acides aminés !
• Les hormones sont également des substances protéiques sécrétées dans l’organisme par les glandes endocrines qui contrôlent et règlent le fonctionnement de certains processus.

Les protéines, aux multiples propriétés, tout en étant les constituants obligatoires de la matière vivante, sont également à l’origine de l élaboration des anticorps (protection vitale).

Sources d’aliments protidiques.

Les protéines animales sont plus riches en aminoacides indispensables que les protéines végétales.

Toutes les viandes contiennent des protéines complètes et c’est également le cas du poisson, du lait, des œufs, de la volaille et de quelques céréales et légumes secs.

De façon à bien utiliser les protéines que renferment les céréales et les légumes secs, il faut y incorporer des variétés contenant les huit acides aminés essentiels ou les associés à des aliments d’origine animale.

Séparément, la plupart des légumes secs et des céréales ne contiennent que des protéines incomplètes mais, lorsqu’on les associe dans de justes proportions, ils fournissent tous les A.A.E. C’est ainsi que l’on peut associer des légumes secs tels que les haricots, les lentilles, etc. à du maïs ou à une céréale comme le riz ou le blé…

Bien que la majeure partie de la valeur énergétique tirée des protéines provient des céréales et des légumes secs, il faut consommer de la viande, des œufs, du lait, de la volaille et du poisson. En effet, l’apport des protéines animales complètes dans une alimentation en majeure partie végétale, permet à l’organisme de faire un usage plus profitable des acides aminés présents dans les produits végétaux. Par exemple, lorsqu’on boit un peu de lait en mangeant des pommes de terre on favorise l’utilisation efficace des protéines incomplètes que renferment ces légumes.

D’autre part, en ne mangeant que de la viande maigre, 4 œufs maximum par semaine, des produits laitiers à base de lait écrémé, et en consommant plus de viande blanche et de poisson que de viande rouge, vous éliminez une bonne partie des graisses et du cholestérol des aliments d’origine animale.

Le rôle vital des protéines permet d’affirmer que la quantité et la qualité (composition en acides aminés) sont nécessaires pour créer l’équilibre entre la destruction et la construction des tissus. Cette destruction et cette élaboration sont proportionnelles à l’élimination urinaire d’azote, correspondant à la quantité des tissus transformés.

L’apport en protéines doit être équilibré pour que l’entretien corporel soit parfait et que les méfaits dus au vieillissement se ralentissent.

Les besoins en protéines.

Bien que les exercices modérés accroissent les besoins en protéines, il est remarqué que la plupart des gens consomment plus qu’il en faut pour compenser ces exigences supplémentaires.

En moyenne, il faut absorber quotidiennement, environ 0.75 à 0.80 grammes de protéines par kilo de poids de corporel. Pour les enfants, les besoins en protides sont plus élevés : de 2 à 4 grammes par kilo de poids de corps. Il semblerait que les besoins diminueraient quelque peu avec l’âge.

L’organisme n’a pas de réserves de protéines ; dès que les besoins sont comblés l’excès est soit dépensé en énergie ou mis en réserve sous forme de graisses.

Dans un régime équilibré c’est la quantité d’hydrates de carbone absorbés qui permet aux protéines de renforcer les muscles.

L’organisme utilise en priorité les sucres et les graisses comme combustible, malgré le rôle énergétique des protéines qui n’interviennent, à ce titre, que lors d’efforts prolongés.

Toutefois, si l’apport en hydrates de carbone est trop faible, l’organisme fait appel, comme source d’énergie, aux protéines dont la quantité destinée au développement musculaire se trouve réduite d’autant.