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Lexique

Valeur biologique des protéines

La valeur biologique d’une protéine est définie, comme son aptitude à équilibrer à elle seule le bilan azoté lorsque la ration apporte les autres éléments nutritionnels nécessaires.

Une protéine a d’autant plus de valeur pour l’alimentation que « sa valeur biologique est élevé ». Ce qui est déterminant pour la valeur biologique (VB) c’est en premier lieu, une teneur suffisante en acides aminés essentiels dans des proportions favorables.

La valeur biologique est calculée à partir de la quantité d’azote ingérée (l’azote étant un composant des protéines) et des quantités rejetées dans les urines et les fèces, la différence entre les deux indiquant la quantité de protéines réellement retenues par l’organisme.

Pour des raisons expérimentales pratiques, la valeur biologique des protéines a surtout été étudiée sur des animaux en période de croissance pour lesquels l’œuf constitue le meilleur apport protéique naturel. Ainsi l’habitude fut prise de prendre l’œuf comme protéine de référence (valeur biologique de l’œuf : 100).

La Valeur Biologique dépend 

• De sa composition en acides aminés.
• Du besoin qualitatif de l’organisme.

Cette valeur biologique est d’autant plus élevée que les rapports des quantités d’acides aminés contenus dans une protéine sont plus proches des besoins qualitatifs correspondants.

La valeur biologique ne tient pas compte de la digestibilité des protéines. Cet élément nous est apporté par une méthode chimique permettant de calculer le coefficient d’efficacité protéique. (P.E.R. : protein effiency ratio).

L’apport protéique conseillé RDA (Recommanded Dietary Allowance) pour une personne sédentaire est de 0.8 g/kg de poids corporel par jour. Une carence en protéines peut entraîner des troubles de la croissance et une perte de volume. La formation réduite de collagène s’exprime par des transformations de la peau, des cheveux et des ongles et par une détérioration de la cicatrisation. Les modifications psychiques, l’apathie, par exemple, sont également très caractéristiques.

Ce qu’il faut retenir, c’est que la qualité prime sur la quantité

Il faut donc tenir compte de la valeur biologique des protéines et de leur équilibre en acides aminés ainsi que de leur digestibilité afin d’être sûr que 1 g = 4 bonnes calories.